piątek, 7 listopada 2014

Robimy zakwas żytni

Od jakiegoś już czasu bawimy się w pieczenie własnych chlebów. Bawimy się, bo to wciąż początki. Staramy się nie traktować tego na poważnie, bo nadal jeszcze zdarza się, że coś nie wyjdzie, nie wyrośnie, nie dopiecze się. Gdy jednak wszystko pójdzie według planu i po kilku godzinach wyrastania z piekarnika wychodzi świeżutki i aromatyczny bochenek, duma rozpiera nas, aż rośniemy, jak balony. Bo sami to zrobiliśmy. Mocą własnych rąk. Z dodatkiem własnego, pieczołowicie dokarmianego zakwasu. 

A, no właśnie. Zakwas. Tyle o nim wiemy, ile się dowiedzieliśmy z własnych obserwacji. Zanim zabrałam się za przygotowanie zakwasu, przeczytałam kilka książek na ten temat i przestudiowałam sporo blogów dla domowych piekarzy. Jedni doradzali używać mąki razowej, inni pytlowej (drobniejszej). Jedni stawiali na minimalizm i podstawowe składniki, inni radzili do zakwasu dodawać ulepszacze (owoce, jogurt, cukier). W końcu jedni prezentowali skomplikowany grafik mieszania i dokarmiania, inni sugerowali zatroszczyć się o zakwas tylko raz dziennie.

A jak jest na prawdę? Na prawdę jest tak, że każdy musi się z zakwasem poznać i dogadać na własnych warunkach. Koniec końców jedyne, co do powstania przyzwoitego zakwasu potrzeba, to mąka, woda, ciepło i czas. Nic więcej. Gdy tylko dwa pierwsze składniki trafiają do słoiczka, zaczynamy się o zakwas troszczyć. Trochę tak, jak o małe zwierzątko. W pewnym sensie nim jest. T w końcu żywe bakterie. I tak musimy go regularnie dokarmiać; dbać, by miał ciepło; uważać, żeby się zbytnio nie roztył; i dawać mu czasem odpocząć w lodówce. Słyszałam, że najlepsi mistrzowie piekarstwa do swojego zakwasu również przemawiają czułym tonem. Ale i bez gadania Wasz zakwas odwdzięczy Wam się za odrobinę uwagi i pozwoli Waszym bochenkom rosnąć i puchnąć :)

Poniżej najprostszy sposób na zakwas żytni, jak znam. Zakwas wykonany w ten sposób mamy i regularnie na nim pieczemy. Chleby żytnie mają niezwykły kwaskowy aromat i delikatnie orzechowy posmak. Cudnie smakują same, a jeszcze cudniej z dodatkiem ulubionych bakalii.

Zakwasem będziemy się zajmować raz dziennie, rano. 

Do półlitrowego słoika (umytego, niekoniecznie wyparzonego) wsypujemy pół szklanki mąki żytniej razowej (typ 2000), dodajemy pół szklanki letniej wody (najlepiej przegotowanej, na warszawskiej z kranu zakwas nie powstaje) i mieszamy. Słoik przykrywamy nie zakręcając wieczka i odstawiamy w zacienione i ciepłe miejsce. U nas zakwas zamieszkał w łazience, gdzie zimą mamy włączony kaloryfer. Może zamieszkać też przy piecu lub grzejniku ale raczej nie na samym kaloryferze,, bo zadziała za mocno i dosłownie wyjdzie ze słoika. 

Wieczorem tego samego dnia czynność powtarzamy. Dodajemy miarkę mąki i wody i mieszamy. Od tej pory zakwas będziemy dokarmiali już tylko raz dziennie. 

Następnego dnia rano musimy się o zakwas zatroszczyć. Najpierw mieszamy go delikatnie (przez noc na wierzchu mogła oddzielić się warstwa płynu). Po zamieszaniu odlewamy połowę zakwasu i markerem zaznaczamy na słoiku poziom, do którego sięga zakwas po odlaniu. Do tego poziomu będziemy zakwas codziennie odlewać. Następnie zakwas dokarmiamy miarką mąki i miarką wody. Mieszamy i odstawiamy ponownie w ciepłe miejsce.

Po trzech dniach zakwas jest gotowy do użycia.

A jak się go używa? Należy odczekać 3 godziny po dokarmieniu. Gotowy do użycia zakwas poznacie po tym, że na jego powierzchni pojawi się warstwa bąbelków (zdjęcie nr 3). Mieszamy zakwas i bierzemy kilka łyżek. Przepis na prosty chlebek żytni już niedługo na blogu.

Po upieczeniu chleba, jeśli zakwas nie będzie nam już przez kilka dni potrzebny, przetrzymujemy go w lodówce. Może w niej spędzić nawet tydzień bez dokarmiania. Gdy będzie znów potrzebny, trzeba go wyjąć na minimum dzień wcześniej, pozwolić nabrać temperatury pokojowej, zamieszać, dokarmić i odstawić w ciepłe miejsce. Na trzy godziny po dokarmieniu następnego dnia będzie ponownie gotowy do pieczenia chleba.

A co zrobić z tą ilością zakwasu, który odlewamy rano? Cóż. Jeżeli prowadzicie małą piekarnię, to możecie zakwas zużywać na bieżąco bez konieczności wyrzucania go. W warunkach domowych to jednak mało możliwe. Odlewana część zakwasu niestety się zmarnuje. Chyba, że postanowicie ją komuś podarować :)

To co? Robimy zakwas? :)


Zakwas żytni tuż po dokarmieniu
Żywe "zwierzątko" oddycha
Zakwas na 3 godziny po dokarmieniu

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz