sobota, 20 kwietnia 2013

Jak u mamy? Nie, umami- czyli smażony makaron z kaczką

Nie jestem profesjonalnym kucharzem, już prędzej samorodnym kuchcikiem. Nadal mam jednak ogromne ambicje, by mój blog przynajmniej zbliżył się i czule otarł o kuchenny profesjonalizm. Tym bardziej martwi mnie fakt, że następnym zdaniem prawdopodobnie strzelam sobie samobója. Czasami lubimy sobie zjeść chińczyka. Nie zdziwię się, jeśli po tym oświadczeniu liczba odwiedzających bloga drastycznie spadnie. Choć mam nadzieję, że tak nie będzie. No bo spójrzmy prawdzie w oczy- wszyscy popełniamy czasem błędy ;)
Nasz dotychczasowy błąd polegał na tym, że gdy tylko czasem naszła nas ochota na chińszczyznę (jak zwykło się nazywać dania kuchni wietnamsko-polskiej, a tak na prawdę fast food niewiadomego pochodzenia), biegliśmy to najbliższego baru Min Tan, Miu Mian, czy Tam Siam i zamawialiśmy, co tylko dusza zapragnie. Dla duszy nasz wybór nie miał zresztą żadnego znaczenia, bo w Tam Siam wszystkie dania smakują tak samo- do duszy. Coś jednak jest na rzeczy. Coś sprawia, że te wszystkie słodko kwaśne wieprzowiny, wołowiny i inne ssaki smakują nam tak dobrze. To coś, to Umami, a po naszemu glutaminian sodu.
To Japończycy pierwsi zauważyli, że obok smaków: kwaśnego, słodkiego, słonego i gorzkiego człowiek odczuwa również smak umami, ale dopiero 10 lat temu potwierdzono naukowo istnienie receptorów tego smaku na naszych językach. Sprytnym Japończykom żadne badania nie były jednak potrzebne, by już sto lat temu używać określenia umami w odniesieniu do glutaminianu sodu, otrzymywanego z morskich alg. Szybko przyjęło się w Japonii dosypywać odrobinę tej cennej przyprawy do większości potraw. Według japońskiej tradycji umami jest nie tylko jednym z pięciu smaków, ale też najważniejszym. To umami decyduje o tym, czy nam coś smakuje, czy nie.
A co to za smak? Wystarczy otworzyć szafkę kuchenną pierwszej lepszej Pani Domu, by znaleźć go w postaci kostek rosołowych, czy przyprawy do mięs. Tu jednak pojawia się mały problem. W tradycjach azjatyckich wykorzystuje się sam glutaminian sodu, który i tak występuje w pożywieniu bogatym w białko ( w mięsie, dojrzewających serach, orzechach). Jest wyjątkowo skoncentrowany, więc używa się go w niewielkich ilościach. Myślę, że żaden ekspert od zdrowego żywienia nie obrazi się, jeśli powiem, że taki "czysty" glutaminian sodu to bądź, co bądź mniejsze zło, niż nasze kostki rosołowe- naszprycowane barwnikami, sztucznymi aromatami i konserwantami.
Ale wracając do naszego nieszczęsnego chińczyka. Skoro domyślamy się już dlaczego wszystkie potrawy w barze Tam Siam smakują podobnie i dlaczego NAM smakują... Czas pójść o krok dalej i zadać sobie pytanie: Czy bar Tam Siam to jedyne miejsce, w którym możemy skosztować pysznego i tak cenionego przez Japończyków smaku umami? Pewnie, że nie! Spróbowaliśmy, pokombinowaliśmy i trafiliśmy w dziesiątkę. Smażony makaron z kaczką. Robi się błyskawicznie, a smakuje... mmm... bardzo umami :)


Składniki:

  • opakowanie makaronu mie (znajdziecie w delikatesach, ale od biedy może być też makaron ryżowy- ważne żeby było orientalnie)
  • 2 udka kaczki (jeśli nie macie ochoty oddzielać mięsa od kości, możecie wykorzystać piersi)
  • 1 buteleczka sosu ostrygowego 125ml (nie bójcie się go- ostrygowy jest tylko w nazwie)
  • 1 duża marchew
  • 1 mała, młoda cukinia (młodej, czyli bez pestek)
  • szklanka mrożonego zielonego groszku
  • 1 mała cebula
  • czubek łyżeczki pieprzu cayenne (chyba, że lubicie na otro- wtedy 1/4 łyżeczki)
  • szczypta pieprzu cytrynowego
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • 3 łyżki oleju arachidowego rafinowanego
  1. Najpierw marynujemy udka. Mięso oddzielamy od kości i kroimy w cienkie plastry (chyba że poszliście na łatwiznę i kupiliście piersi kaczki- wtedy wystarczy pokroić w cienkie plastry). Przekładamy do miseczki i zalewamy 5 łyżkami sosu ostrygowego. Buteleczki z sosem nie chowajcie do lodówki, jeszcze się przyda. Całość przykrywamy i odstawiamy.
  2. Bierzemy się za warzywa. Najpierw kroimy cebulę w drobną kostkę i odkładamy na bok. Marchew obieramy a cukinię płuczemy, wycieramy i odkrajamy końce. Cukinię kroimy wzdłuż na pół. Jeśli się okaże, że nasza młoda cukinia wcale nie jest taka młoda i ma pełno nasion, trzeba ją będzie wydrylować. Na koniec postępujemy z cukinią i marchwią podobnie- tniemy je w cieniutkie płaty. Najlepiej robi się to obieraczką do warzyw. Jeśli nie macie tego cennego przyrządu, możecie tez spróbować zetrzeć warzywa na tarce z jak największymi otworami.
  3. Na głębokiej patelni (najlepszy byłby wok, ale mnie wystarczyła duża i głęboka patelnia) rozgrzewamy 3 łyżki oleju arachidowego. Podsmażamy mięso przez dobre 10 minut. Uważajcie, bo może troszkę pryskać. Po tym czasie, przekładamy mięso na osobny talerz. Najlepiej łyżką cedzakową tak, by tłuszcz pozostał na patelni. W kuchni azjatyckiej najczęściej używa się jednej patelni i smaży wszystko na jednym tłuszczu. W ten sposób wszystkie smaki się przenikają.
  4. Podsmażcie na patelni cebulę. Gdy się zeszkli, dodajcie przyprawy (pieprz i pieprz cayenne). Wymieszajcie i dorzućcie do całości pozostałe warzywa. Wszystko powinno się podsmażać jeszcze 5 minut. Warzywa powinny być miękkie, ale nadal chrupiące. Na koniec odstawcie patelnię na bok.
  5. W średniej wielkości garnku zagotujcie wodę z dodatkiem 3 łyżek sosu sojowego. Gdy woda będzie bulgotać, wrzućcie makaron mie i zgaście palnik, ale nie zdejmujcie garnka. Makaron powinien dochodzić we wrzątku, ale nie powinien się gotować. Zależnie od makaronu, trwa to zwykle około 3 minut. Po ugotowaniu odcedźcie makaron w cedzaku i przepłuczcie zimną wodą.
  6. Wracamy do patelni. Przełóżcie ją z powrotem na palnik i dodajcie do warzyw mięso, oraz resztę sosu ostrygowego. Podsmażajcie wszystko przez kolejne 2 minuty, co chwilę mieszając. Na koniec dorzucamy do całości makaron i mieszamy tak długo, aż składniki w miarę się "przetasują". 
* Wygląda, jakby to było dużo pracy, ale w rzeczywistości robi się bardzo szybko. A na koniec macie do zmycia tylko jedną patelnię :) Dla bardziej wyszukanego efektu możecie posypać całość czarnym sezamem. Smacznego!



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz